亡灵之猫 - 2012/10/29 1:07:00
喵，当某猫开始像一只真正的猫咪那样离家出走的时候，才发现其实猫科动物也是相当恋家的说……这些年来吃惯了大江南北的料理，却完全无法取代猫心中家乡口味的地位，每次回家都是抓一群朋友出来胡吃海塞一通，不过塞再多貌似也还是无法取代家里那个味道，就如前段时间某同事的精辟发言——最吃不腻的极品美味就是“老妈我饿了～”。
不过话又说回来了，猫科动物一向都是独来独往的物种，虽然已经达到极品宅的地步，不过也从来不会在肚子的问题上有求于人
猫科动物高品质的生活莫过于抱着一团网线（不是毛线么……）嚼着自制料理，对于极致宅的某猫而言，最幸福的地方无非就是卧室和厨房！
那么这次猫又开始想家了，进一步又想起了外婆大人和母亲大人做的红烧肉，从颜色到味道都足以让猫垂涎三尺，当然现在自然是只有自己动爪子来做了 orz
红烧说来也算是天朝国粹级的大菜烧法，是以酱油、糖、大料为核心的复合调料菜，就猫所体验过的口味而言，红烧肉应该是偏向于甜味和大料香味，同时也需要保留肉的鲜味；因此猫认为入味是这个菜最大的要点。
不过魔都的菜貌似也都偏甜，说不定这个菜在魔都也是很受欢迎的菜，咳嗯～不过现在猫还是暂时作为云南口味的做法和习惯……
来看看猫版本的红烧肉配料组合：
首先肯定是主料，经典的带皮五花肉，猪肉中做起来最麻烦，但是想象力也最大的部分……
红烧的话需要把肉切成均匀的小块，当然想要切得大一些也是可以的，食肉目的动物们一般对肉类的需求都是相当恐怖（比如猫）
接下来登场的就是猫的秘制复合调味料集合，其中的成分是商业机密（大误
其实罗列起来也没有多少，生姜粉、小茴香粉、黑胡椒粉、八角（北方貌似叫做大茴香）、桂皮、香叶。
如果有新鲜的生姜最好还是别放生姜粉吧，口感肯定是新鲜生姜最好，只是～某猫超级讨厌吃饭的时候一不留神迟到一大块生姜》《，所以选择了生姜粉
如果可能的话要加一个草果，不过很不幸猫在上海的超市里很少能看到有草果卖（难道魔都不流行这个？），所以还是用生姜粉暂且敷衍一下
香叶不是必须的，不过猫很喜欢香叶的那个味道，可以让汤汁更有味，云南人一般很少用香叶做菜，猫也是最近一段时间才开始用这个香料，不过味道其实和桂皮很像
香料不要太多，每种一小块就行了
盘子里是红糖粉，严重推荐使用红糖而不是白砂糖或冰糖，红糖有着不可取代的天然香味，而且也能给菜上出漂亮的颜色
料酒也是必不可少的
东南沿海地区的人似乎都喜欢喝黄酒，超市里各种黄酒也是琳琅满目，猫不喝酒，不过猫却知道黄酒烧菜是非常的美味，所以买了一大瓶
酒能充分调和各种香料，能让肉尽快的入味，而且更能使得瘦肉烧出来酥散可口，猫做红烧肉一般至少一半的肉汁是来自各种酒类
酒的品种看每个人的喜好和做菜习惯，烧肉可以用红酒、啤酒、黄酒、白酒等等（前提是有些酒你舍得用 XDD
酱油也是非常关键的调料，烧红烧肉一定是用老抽（使劲抽），这样才能获得最好的颜色和最佳的香气
最后是小葱和蒜瓣
小葱按照自己的喜好，多少都无所谓，反正最后做好了你肯定找不到它在哪
尽管菜市的大叔大婶经常都会附送小葱，不过那些小葱实在是太小了，最好还是买超市里那些比较粗壮的小葱，这样加工起来也容易些
蒜的话不要太多，要的只是一个香味而已，2～3瓣就足够了，不用刀切，刀背直接拍按
顺便如果小葱实在太多了，不如切一半出来做个小葱拌豆腐也不错哦~
好了，所有材料都备齐了，那么立马开工做吧
肉需要先拿到汤锅里煮一下
煮的过程中水面上会浮出很多血沫
按照国人的饮食习惯，可以用汤勺把这些血沫打掉，当然无视之也无所谓
到肉已经变色并基本有一定硬度了就可以停火
然后肉捞起来先放一边吧，记得肉汤留下，后面还有大用处
需要特别注意：从现在开始这些肉绝对不能沾到冷水，后面收汁入味、煨煮的过程中也不能直接加入冷水，否则肉的鲜味就会大打折扣
通常情况下料酒和肉汤就能产生足够多的汁液，不过保险起见，猫还是会预先准备些热水
现在开始进入正式流程
炒菜锅架上，然后中火先热油，等到锅边的油微微的开始呈现一点点烟的时候，就立即把所有调料，葱、蒜、香料放入锅内炒香
然后把肉也加入锅内快速拌开
如果挑选的肉太肥的话，这个过程可以稍微长一点，这样就能先炸出肉里的一些脂肪，使肉吃起来不那么腻
然后加入酱油、红糖和少量肉汤，锅里要不停搅拌，让酱油和糖均匀的裹在肉上
不断的加入料酒和肉汤反复的搅拌，让充斥着各种调料的汤汁不断与肉一起熬煮
这个时候可以开始尝尝汤汁的味道，根据自己喜欢的口味，用红糖粉和酱油在甜、咸方面做一些微调
保持足够的火力，同时让汤汁尽可能粘稠些是有利于入味的，但是要特别担心糊锅，尤其糖是很容易就糊的
可以不断的转动锅子，用铲子不断将锅边快要干掉的部分混合到汤汁中，只要手够快其实也不那么快就糊
喵哈哈哈哈哈，终于开始往暗黑料理的方向发展了！
收汁入味的过程是一个非常漫长的过程，也是让菜品美味的关键步骤，建议能够有耐心在这个环节花费个20～30分钟
可以多放一些黄酒或料酒，酒在快速挥发的过程中也能很好的引出肉的鲜味，不管放多少，菜做好之后是不会有酒味的（高烈度白酒除外）
然后把汤汁收成粘稠状，就可以停火了
现在重新把汤锅架到火上，把没用完的肉汤全都加热至沸腾，然后把现在炒锅里的肉和汤汁全都回入汤锅
炒锅里可能会残余不少汤汁，这些都是精华级的美味根源，所以可以加入一些热水，把剩余半干的汤汁重新溶解，尽可能都利用回去
好了，剩下的时间就是不断的熬煮让肉变得酥软可口的过程
有好装备的同学们可以毫不吝惜的晒出来，不管是高压锅、电高压锅还是紫砂盏，这些都是慢火熬炖的利器
可惜某猫目前只有一口汤锅 orz
不过猫也有猫自己的办法
首先先大火狂催3～5分钟，再调至小火，用抹布封住锅盖的边缘，只留下排气口
然后就可以喝杯咖啡，油库里悠闲的等待熟肉出锅，通常需要小火煮30～50分钟
所以需要预留足够的水，以免不留神瞬间烧糊……mika大人在上 m(_ _)m
来看看成品吧，喵哈哈哈哈，给力的相机，果然是暗黑料理啊！（被拍飞
最后来晒一下某猫明天的便当盒 》《
不过话又说回来了，猫科动物一向都是独来独往的物种，虽然已经达到极品宅的地步，不过也从来不会在肚子的问题上有求于人
猫科动物高品质的生活莫过于抱着一团网线（不是毛线么……）嚼着自制料理，对于极致宅的某猫而言，最幸福的地方无非就是卧室和厨房！
那么这次猫又开始想家了，进一步又想起了外婆大人和母亲大人做的红烧肉，从颜色到味道都足以让猫垂涎三尺，当然现在自然是只有自己动爪子来做了 orz
红烧说来也算是天朝国粹级的大菜烧法，是以酱油、糖、大料为核心的复合调料菜，就猫所体验过的口味而言，红烧肉应该是偏向于甜味和大料香味，同时也需要保留肉的鲜味；因此猫认为入味是这个菜最大的要点。
不过魔都的菜貌似也都偏甜，说不定这个菜在魔都也是很受欢迎的菜，咳嗯～不过现在猫还是暂时作为云南口味的做法和习惯……
来看看猫版本的红烧肉配料组合：
首先肯定是主料，经典的带皮五花肉，猪肉中做起来最麻烦，但是想象力也最大的部分……
红烧的话需要把肉切成均匀的小块，当然想要切得大一些也是可以的，食肉目的动物们一般对肉类的需求都是相当恐怖（比如猫）
接下来登场的就是猫的秘制复合调味料集合，其中的成分是商业机密（大误
其实罗列起来也没有多少，生姜粉、小茴香粉、黑胡椒粉、八角（北方貌似叫做大茴香）、桂皮、香叶。
如果有新鲜的生姜最好还是别放生姜粉吧，口感肯定是新鲜生姜最好，只是～某猫超级讨厌吃饭的时候一不留神迟到一大块生姜》《，所以选择了生姜粉
如果可能的话要加一个草果，不过很不幸猫在上海的超市里很少能看到有草果卖（难道魔都不流行这个？），所以还是用生姜粉暂且敷衍一下
香叶不是必须的，不过猫很喜欢香叶的那个味道，可以让汤汁更有味，云南人一般很少用香叶做菜，猫也是最近一段时间才开始用这个香料，不过味道其实和桂皮很像
香料不要太多，每种一小块就行了
盘子里是红糖粉，严重推荐使用红糖而不是白砂糖或冰糖，红糖有着不可取代的天然香味，而且也能给菜上出漂亮的颜色
料酒也是必不可少的
东南沿海地区的人似乎都喜欢喝黄酒，超市里各种黄酒也是琳琅满目，猫不喝酒，不过猫却知道黄酒烧菜是非常的美味，所以买了一大瓶
酒能充分调和各种香料，能让肉尽快的入味，而且更能使得瘦肉烧出来酥散可口，猫做红烧肉一般至少一半的肉汁是来自各种酒类
酒的品种看每个人的喜好和做菜习惯，烧肉可以用红酒、啤酒、黄酒、白酒等等（前提是有些酒你舍得用 XDD
酱油也是非常关键的调料，烧红烧肉一定是用老抽（使劲抽），这样才能获得最好的颜色和最佳的香气
最后是小葱和蒜瓣
小葱按照自己的喜好，多少都无所谓，反正最后做好了你肯定找不到它在哪
尽管菜市的大叔大婶经常都会附送小葱，不过那些小葱实在是太小了，最好还是买超市里那些比较粗壮的小葱，这样加工起来也容易些
蒜的话不要太多，要的只是一个香味而已，2～3瓣就足够了，不用刀切，刀背直接拍按
顺便如果小葱实在太多了，不如切一半出来做个小葱拌豆腐也不错哦~
好了，所有材料都备齐了，那么立马开工做吧
肉需要先拿到汤锅里煮一下
煮的过程中水面上会浮出很多血沫
按照国人的饮食习惯，可以用汤勺把这些血沫打掉，当然无视之也无所谓
到肉已经变色并基本有一定硬度了就可以停火
然后肉捞起来先放一边吧，记得肉汤留下，后面还有大用处
需要特别注意：从现在开始这些肉绝对不能沾到冷水，后面收汁入味、煨煮的过程中也不能直接加入冷水，否则肉的鲜味就会大打折扣
通常情况下料酒和肉汤就能产生足够多的汁液，不过保险起见，猫还是会预先准备些热水
现在开始进入正式流程
炒菜锅架上，然后中火先热油，等到锅边的油微微的开始呈现一点点烟的时候，就立即把所有调料，葱、蒜、香料放入锅内炒香
然后把肉也加入锅内快速拌开
如果挑选的肉太肥的话，这个过程可以稍微长一点，这样就能先炸出肉里的一些脂肪，使肉吃起来不那么腻
然后加入酱油、红糖和少量肉汤，锅里要不停搅拌，让酱油和糖均匀的裹在肉上
不断的加入料酒和肉汤反复的搅拌，让充斥着各种调料的汤汁不断与肉一起熬煮
这个时候可以开始尝尝汤汁的味道，根据自己喜欢的口味，用红糖粉和酱油在甜、咸方面做一些微调
保持足够的火力，同时让汤汁尽可能粘稠些是有利于入味的，但是要特别担心糊锅，尤其糖是很容易就糊的
可以不断的转动锅子，用铲子不断将锅边快要干掉的部分混合到汤汁中，只要手够快其实也不那么快就糊
喵哈哈哈哈哈，终于开始往暗黑料理的方向发展了！
收汁入味的过程是一个非常漫长的过程，也是让菜品美味的关键步骤，建议能够有耐心在这个环节花费个20～30分钟
可以多放一些黄酒或料酒，酒在快速挥发的过程中也能很好的引出肉的鲜味，不管放多少，菜做好之后是不会有酒味的（高烈度白酒除外）
然后把汤汁收成粘稠状，就可以停火了
现在重新把汤锅架到火上，把没用完的肉汤全都加热至沸腾，然后把现在炒锅里的肉和汤汁全都回入汤锅
炒锅里可能会残余不少汤汁，这些都是精华级的美味根源，所以可以加入一些热水，把剩余半干的汤汁重新溶解，尽可能都利用回去
好了，剩下的时间就是不断的熬煮让肉变得酥软可口的过程
有好装备的同学们可以毫不吝惜的晒出来，不管是高压锅、电高压锅还是紫砂盏，这些都是慢火熬炖的利器
可惜某猫目前只有一口汤锅 orz
不过猫也有猫自己的办法
首先先大火狂催3～5分钟，再调至小火，用抹布封住锅盖的边缘，只留下排气口
然后就可以喝杯咖啡，油库里悠闲的等待熟肉出锅，通常需要小火煮30～50分钟
所以需要预留足够的水，以免不留神瞬间烧糊……mika大人在上 m(_ _)m
来看看成品吧，喵哈哈哈哈，给力的相机，果然是暗黑料理啊！（被拍飞
最后来晒一下某猫明天的便当盒 》《